西北小吃 酿皮
其制作方法是，在面粉中掺和一定量的碱，用温水和成硬面团，几经揉搓，待面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状时为止。蜂窝状的面团蒸熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在涮盘里放如沸水中涮熟，吃时须切成长条，缀以面筋数片，油光黄亮的酿皮子，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、等调料，再加一小撮青菜，具有色艳味美。
酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜看，可凉可热，四季皆宜。
夏秋炎热的季节它是最受人们欢迎的，当炙热的温度让你恹食时,随便在大街小巷,犄角旮旯的酿皮摊上,找个阴凉处坐定,来盘酿皮,再来几串烤肉,凉热结合，荤素搭配着吃. 就会觉得清爽了许多。如果再来两杯冰镇啤酒，那就更是神清气爽，暑气顿消了。
三九严寒，街头巷尾的酿皮摊上，卖酿皮的人将盛好的酿皮放入罩滤中在调好的汤汁中冒一下，那些冻的吸溜、吸溜，边跺着脚边吃着酿皮的人，也怕是西北的一大景观了。
有人喜欢吃单一的酿皮，有人喜欢吃掺一半黄面的酿皮，也有喜欢把凉粉、黄面、酿皮三样掺在一起吃。单一的还叫酿皮。两样的叫两掺、三样的叫三掺。每个人都有不同的口味，这个说“老板来份两掺，辣子多些”，那个说“来份三掺，不要辣子，多放点芥末”，还有人说“老板你咋这么抠塞多给点面筋撒”。总之，在酿皮摊上，你可以随心所欲想怎么吃就怎么吃。
每种小吃的背后都有一段民族融合的历史。我想酿皮传入新疆可能是乾隆年、清廷广招内地商民携眷来疆经商，认垦荒地时带来的。
我的家乡坐落在毗邻古尔班通古特沙漠的边缘。那里每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊。家乡的酿皮厚厚的，吃起来有种肉肉的感觉，很有韧性。所用的配料也是极其讲究的。蒜是吉木萨尔的白皮蒜，辣而不辛，辣椒不是朝天椒，而是在土生土长略带甜味的肉辣子中掺一点朝天椒，辣而不厉，香味纯正。所用的醋也是放了草果、八角等多味调料泡制的，酸而不冲。鲁子是用鸡蛋和菠菜加土豆淀粉调制的。这样注重每一道工序，精制每一种调味的酿皮，吃起来自然是无比的痛快，决非是那种一勺辣子一股醋的凉皮能比的。
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