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腌大白菜酸菜怎么腌不烂

  1、将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来,将坛口朝下,坛底朝上,沉重的酸菜坛将坛口压住,坛内的酸菜顶住坛口的封纸。这样,坛外的空气进不到坛内来,坛内的酸菜就不易腐烂、变质。腌酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。

  2、腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍:脱水。即把食品中的水份减少。腐烂病菌的生存环境有三个,即常温、有水份和有氧气,如果改变其中的一个环境,腐烂病菌就可能得到控制。食品的脱水程度与腐烂速度成反比,因此,人们采取晾晒、蒸熏、挤压等办法使食品脱水,以便更好的保存。

  3、隔氧。即把腌制的食品与空气隔开。食品处在缺氧的状态下,腐烂病菌难以孳生,从而达到保存食品的目的。采取清水封口法、倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开。

  4、加味。即在食品中加入调味品。调味品的作用有两个,一是使其增加抵御腐烂病菌的能力;二是使酸菜口味更加鲜美。常见调味品有食盐、辣椒粉、烧酒等。根据各地饮食需要,可以添加不同的调味品,从而使腌制食品具有各地的特色。

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