干黄酱和黄豆酱的区别（干黄酱）
干黄酱和黄豆酱的区别，干黄酱相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。
2、干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
3、制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。
4、原料大豆要求干燥，无霉烂变质现象。
5、制酱面粉，一般用普通标准粉，要求无发霉变质现象。
6、食盐要求颜色洁白，氯化物含量高。
7、用水要符合国家饮用水卫生标准。
8、扩展资料大豆浸泡将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。
9、2、蒸煮将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。
10、若常压蒸豆，一般蒸2h左右，再焖2h出锅；若加压蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加盖使蒸汽压力达到0.05MPa，再放出冷空气，继续通人蒸汽至压力达到0.1～0.15MPa，维持30～60min。
11、3、制曲制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照酱油生产厚层通风制曲的方法。
12、将蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通风冷却至40℃，接种量为0．1%纯种(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%种曲。
13、由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。
14、4、食盐水的配制配制相对密度为1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)两种浓度的食盐水，过滤后使用。
15、5、制醅把成曲倒入发酵容器，表面整平，稍压实，自然升温至40℃左右。
16、把60～65℃的相对密度为1.110 6食盐水加至曲料面层，使食盐水逐渐全部渗入曲料中。
17、食盐水用量为每100kg曲料加90kg食盐。
18、大豆曲入发酵容器后，压实有两个目的：一是使盐水逐渐缓慢渗透，曲与盐水的接触时间延长。
19、二是免得底部盐水积得过多，务使面层曲也充分吸足盐水。
20、6、发酵在制好的酱醅表面撒一层细盐，再盖上盖，控制醅温在45℃左右保温发酵10d，使酱醅成熟。
21、在成熟的酱醅中补加相对密度为1．198 3的食盐水和细盐，食盐水用量为每100kg曲料加40kg，细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐。
22、用压缩空气或翻酱机充分搅拌，使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。
23、在室温下，后发酵4～5d，即得成品大酱。
24、最后在成品酱中加0．1%苯甲酸钠作为防腐剂。
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