四川泡椒酸笋的做法和配方
1、原料：新鲜竹笋20斤左右，盐700到800克，25升的泡菜坛子1只，清水12升。
2、辅料：生姜片、蒜瓣、花椒、小米椒、白酒、冰糖。泡菜坛子及所有工具用沸水烫上一遍，再用热水刷洗干净，放在太阳下暴晒杀菌，晒干后来放凉待用。
3、新鲜竹笋中含有草酸、将竹笋提前煮一下，去除大部分草酸、植酸和单宁等有害成分后，再将竹笋做成泡菜食用。这样做出的泡酸笋更健康，口感也更好，非常甜脆爽口，而且没有苦涩。
4、先将竹笋的外壳剥除干净，笋尖处的笋壳也比较嫩，可以多留些，然后把竹笋根部较老的外皮削掉，再把口感较老的根部切除掉，沿纵向切成两半，再纵切成大2厘米厚的笋片。
5、烧上一大锅足量的沸水，倒入笋片煮2分钟左右，捞入冷水中凉透以后，再把笋片捞出来摊开，放在阳光下晾晒一天左右，晾干笋片表面的生水，再把笋片晒的稍微有点发焉，收回家以后就可以动手泡菜了。
6、按坛子的容积准备足量开水，水量约为坛子容积的一半左右就行了好，成功率高，不容易坏掉。
7、烧好的开水中加入适量食盐，本例大约需要700到800克食盐，将盐水浓度控制在6%左右，搅拌至完全融化，放至完全凉透，待用。
8、把处理好的竹笋片装入泡菜坛子里，层层压实，尽量压紧以减少空隙。白酒除外，泡菜坛子里倒入配制好的盐水，让盐水能完全淹没笋片，然后再用干净的竹条或石块压在上面。
9、如果喜欢添加白酒的话，此时就取适量白酒倒入泡菜坛子里，紧接着就密封坛口，把泡菜坛子放在避光处发酵就行了。
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