申报省级"非遗"的盛京满汉全席

　　满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

　　满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对相，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

　　盛京满汉全席是清朝晚期独立成型的中国宫廷厨艺，最早形成于沈阳地区，流传于北京、天津、长春、哈尔滨等大城市。四川盆地、中原地区和长江三角洲、珠江三角洲也受其较大影响。目前，盛京满汉全席已成为沈阳市非物质文化遗产项目，正在积极申报省级项目，

　　独特的筵宴理论与宫廷厨艺

　　盛京满汉全席的筵宴理论是亮、安、定、收。亮，就是在宴会的迎宾厅，摆放有特点的物品，把筵宴意义表达出来；安，即是筵宴礼仪，包括餐具、食具摆放、宾主位置；定，指本次筵宴的品位、规格等；收，是指筵席结束后的具体安排，比如皇帝赏赐嘉宾菜肴，物品等。

　　围、配、镶、瓤是盛京满汉全席独有的烹饪技法。“围”是指以菜围荤，以小围大，鸡、鸭、鱼等主料制成后，外围上时令菜蔬；“配”是指成菜的原料要“成双结对”，搭配协调，一般是指两种以上主料合制而成；“镶”是指一种经过加工的原料，点缀在另一种原料之中；“瓤”是指各种原料加工茸、泥、丝、粒等，抹在或装在成形的原料托子或壳体内（如苹果壳、冬瓜盅等），使菜肴完整饱满、鲜香异常。

　　厨艺上突出满族菜点的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅是必不可少的。同时又展示了汉族的烹调特点，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

　　盛京满汉全席的产生及传承

　　满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

　　清初，努尔哈赤在沈阳建都称帝后，宫廷筵宴将飞禽走兽、山珍海味融汇一体，史称“八大碗”，成为盛京满汉全席的雏形。

　　清中期，康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡满汉一体，满汉全席也应运而生，相继出现了全虎席、全羊席、全鹿席等等。

　　晚清至上世纪四十年代末，由于历史变迁等因素，盛京满汉全席进入衰退期。

　　“文革”后，在政府的倡导下，沈阳创办了御膳酒楼，并举办多届中国宫廷厨艺培训班。清廷厨师梁忠曾侍奉过咸丰、同治、光绪（包括慈禧太后）、宣统皇帝，晚年收唐克明为徒。唐克明后落户沈阳，收李鸿志为徒。目前“盛京满汉全席”传承有序。

　　盛京满汉全席的用料

　　常用原料以东北地区特产为主，共有十三类，主要原料有——

　　山珍类：猴头蘑、狮子菌、香潭冬菇、春菇、花菇等；海鲜类（包括干鲜类）：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鱼皮、鱼肠、鲍鱼、鱿鱼等；野畜家禽类（干鲜）：熊掌、驼掌、驼峰、鹿尾、鹿筋、鹿唇、鹿肉等；果仁类：生瓜子、黑白芝麻、榛子仁、核桃仁、杏仁、腰果仁、花生仁等；笋类：冬笋、春笋、芦笋、牙笋等；各种花：白梅花、菊花、油菜花、菠菜花、荷花、茉莉花、玫瑰花等。

　　满汉全席三日九餐才能吃完

　　客人来了之后，先洗脸净面。随后奉上一杯沏好的香茗，接着以四色精美的点心和银丝细面奉客，谓之“到奉”。然后“茗叙”，献上瓜子、榛仁之类，供客人嗑食，谓之“对相”。这时客人可以对弈，也可以吟诗作画，促膝谈心。

　　筵宴开始，大张鼓乐：进茶，丹陛清乐奏《海宇生平日之章》；进酒，丹陛清乐奏《玉殿云开之章》；进馔，中和清乐奏《万象清宁之章》，然后进庆隆舞，舞毕，笳吹，奏蒙古乐曲、各民族乐舞及杂技百戏等。

　　菜式通常取108这个吉数，分十二台，每台都有一珍八景，寓“一主八臣”之意，多以诗词、山水、禽兽、花鸟鱼虫取名，隐含福禄寿喜庆之意。由高装、四大件、八大件、十六碗、四红烤、四白烤、点心、面饭、茶果等部分构成，一般分作三日九餐吃完。

　　餐厅雕梁画栋，设有粉塑三宝像、八大仙、祥瑞兽、供奉古式铜炉，点燃檀香。墙壁上要有清廷饮食画锦，演奏宫府音乐。宫女（或服务人员）的服饰，要反映满族风情。

　　满汉全席的六种宴席

　　满汉全席(一)蒙古亲潘宴

　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。

　　满汉全席(二)廷臣宴

　　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。

　　满汉全席(三)万寿宴

　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

　　满汉全席(四)千叟宴

　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

　　满汉全席(五)九白宴

　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗

　　满汉全席(六)节令宴

　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。