中国各地特有菜系，茶和酒

　　鲁菜 

　　山东地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。主要由济南、胶东两地地方菜发展而来。春秋战国时期，鲁国即以烹调闻名。唐宋之间，为我国“北菜”主角。元明清各朝均供御膳。鲁菜又可小别为济南风味和胶东风味。济南菜擅长爆、烧、炒、炸，讲究清汤、奶汤的调剂，以清、鲜、脆、嫩著称。源于福山的胶东菜，因地处沿海，长于烹制海鲜，注意保持食物的鲜美，擅长爆、炸、扒、蒸，口味清、淡、鲜嫩。鲁系名菜主要有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、奶油鱼肚、清汤燕窝、红烧海螺、干炸虾仁、干蒸加吉鱼等。现代仿膳菜仍保留鲁菜特色。

　　川菜 

　　四川地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。以成都、重庆两地风味为正宗。秦末汉初已逐渐形成自己独特风味，李白、杜甫、苏轼、陆游曾赋诗赞誉，迄今已有两千余年的历史。有筵席与小吃之分。筵席讲究工艺，口味以清新见长；小吃更具特点，其基本烹调方法是小煎、小炒、干烧、干长；调味品多用辣椒、胡椒、花椒、鲜姜，以味多、味广、味厚著称。川系名菜主要有：麻婆豆腐、香酥鸭、宫保鸡丁、灯影牛肉、怪味鸡、干烧鱼翅、鱼香肉丝、贵妃鸡等。

　　粤菜 

　　广东风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。以广州菜为代表，由广州、潮州、东江等地方菜构成。粤菜源于西汉，西汉《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴。”宋末王室南逃，御厨聚集广州，促进了粤菜的发展。明清以后西餐涌入，也给粤菜带来影响。今有“吃在广州”之说。粤地处热带、亚热带沿海，原料丰富独特，南宋人称“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，尤以烹蛇见长。主要制作方法有：煎、炸、烩、炖、焗、焖。口味清淡，生脆、爽口、偏甜，且注意美观，讲究花色。粤系名菜主要有：龙虎斗、五蛇羹、焗雀、盐焗鸡、烤乳猪等。

　　闽菜 

　　福建地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。源于福建闽侯，逐渐发展为以福州菜为代表，由福州、泉州、厦门等地方菜构成。福建地处沿海，原料多为海鲜。烹调方法主要有炒、熘、煎、煨。调味品多用闽地特产红糟，色彩鲜美，口味以鲜、淡、香、甜、酸见长。闽系名菜有：佛跳墙、闽生果、桔烧巴、红槽鸡、蛏溜奇、清汤鱼元、太极明虾等。

　　苏菜 

　　即江苏菜，江苏地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。由扬州的“淮扬菜”、南京的“京苏菜”、苏州的“苏锡菜”组成。苏菜历史悠久，《史记》、《吴越春秋》已记载了当地的烹鱼方法。一千多年前，鸭已成为金陵美食。唐宋时，苏菜与浙菜同为南菜主角。江苏是著名的鱼米之乡，水产丰富，烹制中用料严格、制作精心、注意配色、讲究造型。烹调方法主要有炖、焖、烧、炒、氽、煨等。主料突出，保持原汤原汁，重酥烂。其中南京菜口味醇和，扬州菜清淡适口，苏州菜口味偏甜。苏系名菜有：水晶肴蹄、红烧狮子头、鸡汤煮干丝、清蒸鲥鱼、盐水鸭、荷包鲫鱼等。

　　浙菜 

　　即浙江菜。浙江地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。源于杭州，由杭州、宁波、绍兴三种地方菜为主构成。浙菜已有上千年的历史，南宋时在“南食”中居主要地位，明清时得到较大发展。在制作方法和风味上：杭州菜制作精细，变化较多，以爆、炒、炸、烩见长，味道清鲜细嫩，尤擅制作笋类菜肴；宁波菜“鲜咸合一”，以蒸、烤、炖制海鲜见长，口味鲜嫩滑软，原味突出；绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯、汤味浓重，有乡村风味。浙系名菜有东坡肉、叫化鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、生爆鳝片、油焖春笋、花生肚等。

　　湘菜 

　　即湖南菜。湖南地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。以长沙菜为代表，分湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味。湘菜各支系原料来源各异，湘江与洞庭湖流域多用河鲜、家禽、家畜，湘西菜多用山珍野味。湘菜配料多用辣子、大葱、大蒜。烹制手法有熏、腊、炖、煎、炒、蒸等。油重色浓，讲求实惠，重咸香酸辣，有乡土风味，湘系名菜有：东安鸡、麻辣子鸡、腊味合蒸、酸辣鱼丁、吉首酸肉、冰糖湘莲等。

　　皖菜 

　　也称“徽菜”，安徽地方风味菜肴的总称。我国传统八大菜系之一。由皖南、沿江、沿海三种地方风味组成。皖菜源于皖南的徽州菜，历史悠久，相传起于汉唐、兴于宋无、盛于明清。南宋时的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”即指皖菜。皖菜以烹制山珍河鲜见长。手法多用烧、焖、炖。重油、重酱色、重火工，味道醇厚。皖系名菜有：红烧果子狸、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、无为熏鸡等。

　　京菜 

　　北京地方风味菜肴的总称。由元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而来，吸取了山东等地方风味，综合汉、满、蒙、回等民族的烹调技术，自元代登上大雅之堂，至清代满汉全席达到高潮。京菜取材广泛，刀法精细，花色繁多，造型美观。调味多用咸、甜、酸、辣、香糟、五香、黄酱、麻酱。烹调方法有炸、熘、爆、烤、火 、扒、拔丝等，讲究脆嫩鲜香。传统名菜有烤羊肉、涮羊肉、北京烤鸭、糟熘鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、拔丝苹果等。

　　沪菜 

　　上海地方风味菜肴的总称。在上海地区传统菜肴的基础上，广泛吸取各地菜肴、尤其是江浙菜的长处，同时融合西菜的某些特点，经过不断改变创新发展起来的。类似粤菜而其味稍甜。选材讲究，多用猪、牛、水产品和海味干货，制作精细，以红烧、生煸、煨、糟、炸、蒸等手法为主。汤卤醇厚却不失原味，味浓而不油腻，清鲜而不淡薄。主要名菜有：生煸草头、椒盐蹄 、双色鸭片、扣三丝、贵妃鸡等。

　　茶 

　　传统饮料。我国是世界上种茶、制茶、饮茶最早的国家。相传从神农氏时就开始饮茶了，只不过那是以茶为药的。《神农百草》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼(古“茶”字)而解之。”后来，在长期的实践中，茶才成为清热解毒的饮料。华佗《食论》中已有“苦茶久食益意思”的论述。三国两晋时，民间已形成饮茶习惯，并逐渐传入宫廷。至唐，饮茶之风盛行，成为人们普遍的生活习俗，人们饮用的是由鲜叶蒸熟捣碎的“饼茶”，饮时要煮煎。元代开始用散茶。明代才有了“炒青”制法，且改为开水冲饮。和我们现在茶叶(绿茶)制法和饮用法相同了。我国富产茶叶，按制作方法的不同，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等品种。龙井(绿茶)、祁门红茶、铁观音(乌龙茶)、福建茉莉花茶等最为著名。茶深受我国人民的喜爱，是最为常见的饮料。且由于茶具、泡制、饮茶方式等的不同，形成了不同的饮茶风俗。

　　酥油茶 

　　藏族日常饮料。是以酥油(从牛、羊鲜奶中提炼的脂肪)和茶为原料制作而成的。将砖茶用水熬成浓茶汁；倒入酥油茶桶中，加入适量的酥油和食盐，然后用桶内的木质搅拌器上下抽压搅拌，数十次后水乳交融即成。饮用时一般用文火加热。酥油茶味道醇香，油而不腻，温润解渴。藏人早起都要喝几杯。主人请喝酥油茶，客人一般不可拒绝，也不可一饮而尽，要边添边饮。

　　油茶 

　　侗、瑶、汉等族饮料。将茶叶用油炒，然后加水煮熬，沸开后滤出茶叶渣，即成油茶。食用时，要配以调料和副食。参见“打油茶”。回族食品。是荞麦面和糯米粉加牛油或羊油混合而炒的一种炒面。食用时用开水搅拦成糊状。多作早餐。

　　早茶

　　汉族饮食风俗。流行于广东、上海、江苏、浙江等地。旧时每天早晨，人们往往到茶馆或茶楼，边饮茶边吃点心边聊天，以进行各种社交活动。裕固族早餐食品。把捣碎的茯茶或砖茶与草果、姜片等一块加水煮熬，茶熬到正浓时，调以食盐和鲜奶，使之成为奶茶。把奶茶冲入放有炒面、酥油、曲拉的碗里即成。

　　工夫茶 

　　又作“功夫茶”。广东潮州等地汉族饮料风俗。起源于唐代。精致的茶具、独特的泡制方法、讲究的饮茶程式是饮工夫茶必备的。茶壶由朱砂陶烧制而成；茶杯以瓷为佳，白色透明；还配有陶质或铜质的小水壶和小炭炉，以备随烧随用，使茶色、香、味俱佳。泡茶用水以泉水、井水为上；茶叶是耐泡的半发酵茶；泡制时有“高冲低洒、括沫淋盖、烧杯热罐、澄清滤夕”的传统。泡茶时，将茶叶装满壶，冲入开水后盖紧，同时用沸水浇淋壶体，增加热度，使茶及时出味。饮用时，一壶茶水仅有三小杯，只够三人喝，要先敬客人、尊长，不可一饮而尽，要慢慢品尝。客人多时，要轮流冲饮，泡上三、四轮后，要添加茶叶或重新泡，至客人离去、饮茶结束，差不多需半天工夫。饮工夫茶是潮州人交际往来的第一道礼节。

　　新娘茶 

　　江南风俗。新娘成婚后的第二天早晨，要由人带领拜见公婆，向公婆敬茶，公婆则要给新娘红包。之后，婆婆便带引新娘给家族中的各式人等及远道而来参加婚礼的亲戚敬茶。接着，还要在婆婆的带领下逐一拜见邻里亲友，向他们敬茶。被敬茶者都要给新娘红包。新娘茶是新娘初来乍到、认识亲朋邻里的一种方式。

　　和合茶 

　　汉族婚聚饮食风俗。流行于湖南一带。新娘入洞房后，伴娘给坐在床沿的新郎新娘两杯特制的红糖茶，每杯中有鸡蛋、红枣、荔子，新郎新娘各饮三口，伴娘将杯子相互交换后，两人再饮三口，以示早得贵子、夫妇合睦、合家幸福。

　　打油茶 

　　汉、壮、瑶、侗等族饮食习俗。传说起源于唐代。把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”，备好其他副食。茶叶用油炒后，再加水煮成“油茶水”。食用时，围坐火塘，主妇把碗摆在桌子上，碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副食品，即可食用。日常食用，也有只喝油茶水或用油茶水泡冷饭的，副食品多少不一；待客时，往往举行油茶会，副食品较为丰富。贵州等地将米花、黄豆、茶叶、炒米等一锅煮，便成了“豆茶”，分清豆茶、红豆茶、白豆茶。

　　罐罐茶 

　　彝族饮茶风俗。将茶叶放在罐中炕，待茶出香味后，倒入开水并煮沸，即倒入杯中饮用。炕茶胜过泡茶，且能改变茶质，变次为好。尤适宜于彝族居住区的高寒气候。近几十年，饮罐罐茶之风渐盛，其他邻里民族亦有仿效之势。

　　饮烤茶 

　　又称“饮三道茶”。白族饮茶风俗。将茶叶放入特制的陶罐在火塘的炭火上烘烤，待茶叶变黄有香味时，用开水冲泡，顿时热气腾腾，醇香扑鼻。多用来待客。待客时以精致洁白的瓷杯为茶具，每次浅斟半杯以示尊敬和礼貌。一般要斟三次，谓“三道茶”。第一次为纯烤茶，第二、三次要加进一些佐料，有“一苦、二甜、三回味”之说。

　　酒

　　用粮食(高粱、大麦、米)和水果(葡萄等)发酵制成的饮料。关于酿酒的起源说法不一。《吕氏春秋》、《战国策》认为酒是夏禹时的仪狄所造；《皇帝内经·素问》称远在公元前二十六世纪黄帝时期就有了酒；《事物纪原》说酒为东周人杜康所造。我国酿酒历史悠久。据考古学家发现，远在五千多年以前的龙山文化早期，我国就有了酿酒和饮酒物品出土。这说明早在五千多年前，我国已开始了酿酒。最早的酒可能是自然发酵所得。到了商代，发明了曲 。《尚书·说命篇》中商王武丁和他的大臣对话中有“若作酒醴，尔维曲 ”的记载。曲是含有丰富发酵微生物的谷物， 是发了芽的谷物。曲的发明是酿酒史上的一件大事，它使酿酒的糖化、发酵两个步聚结合起来，使酿酒技术达到了相当水平，同时为我国独特的酿酒方法-酒曲法和固态发酵法奠定了基础。到西周时期，随着操作技术日益提高、酿酒规模日益扩大，酿酒发展成独立的相当大的手工业部门。《周礼》、《礼记》中有“酒正”、“酒人”、“浆人”、“郁人”等官职名。这说明当时已出现专职人员掌管酒正，且直接组织和参入酿酒。这都使酒的种类大大增加。《周礼·礼正》载：“辨三酒之物，一曰事酒、二曰昔酒、三曰清酒。”《周礼·浆人》载：“浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、医、酏、入于酒府。”“三酒”指三种不同的酒，“六饮”中的浆、醴、酏也是酒。宋代“干酵”和“红曲霉”的发现，使我国的酿酒技术又有了大发展，酒的种类更加丰富。原料、曲 、酿造方法的不同，使我国酒的种类更加繁多，风味各异。各地饮酒习俗，也随之丰富多样，形成显著的民族和地方特色。

　　马奶酒 

　　又称“马奶子”。蒙古族饮料。是以马奶为原料酿造的酒。据史书记载，秦汉时期匈奴人已开始饮用马奶酒。《蒙古秘史》载，成吉思汗第十一代先祖时期的蒙古部落就酿造马奶酒。《马可波罗游记》有“鞑靼人饮马乳”的记载。元代，马奶酒成了宫廷中的国宴饮品。现在，马奶酒更是蒙古族人人喜爱的佳品。

　　青稞酒

　　藏族饮料。是用青稞(一种大麦)酿造的度数较低的酒。酿制过程：将青稞洗净煮熟，稍降温后，拌以酒曲，放进密闭的陶罐或木桶中发酵；二、三天时加水，再过一、二天便可饮用。青稞酒淡黄色，味酸甜。到藏族家作客，主人请喝青稞酒，客人应先喝一口，主人添满后再喝一口；主人添三次，客人喝三口，最后喝干，称“三口一杯”。若不如此，客人则被视为不礼貌，主人则不高兴。三口一杯以后，客人便可随意饮用。青稞酒深受藏族男女老幼喜爱，是喜庆、丧葬的必备饮料，也是馈赠的礼品。

　　泡酒 

　　佤族饮料。将发酵的小红米倒进酒桶，注入泉水，用笋叶封盖，浸泡片刻，便可饮用。主人用插入桶底的导酒管将酒引入竹筒杯中，并先尝一口，再依次敬献客人。是节日、待客的佳品，也用以馈赠。又称“莿藜酒”。苗族饮料。把晒干的莿藜果放入小布袋中，置入装有糯米酒的酒坛中浸泡，封口，下窖三月，取出莿藜袋，即可饮用。是节日、待客的佳品。

　　女儿酒 

　　也称“花雕酒”。浙江绍兴风俗。起源甚早。晋·稽含《南方草木状·草曲》有关于女儿酒的最早记载。生育女儿满月时，家长就精选糯米，酿制美酒，埋入地下。待女儿长大出嫁时，用来待客或作陪嫁的礼品。现在家酿“女儿酒”风俗渐衰，但“女儿酒”作为名酒，却已驰名世界。因“女儿酒”酒瓶上雕有五彩缤纷的图案，故亦称“花雕酒。”

　　交杯酒 

　　汉族婚礼仪式上的习俗。新郎新娘要互换酒杯、交臂饮酒，以示相亲相爱、白头偕老。是汉族最古老而普遍的风俗。雄黄酒

　　汉族端午节风俗。我国南方地区最为流行。明《帝京景物略》、清《帝京风时纪胜》都有五月五端午节喝雄黄酒的记载。雄黄酒是将蒲根切细、晒干，配以少许雄黄，用白酒泡制而成。

　　三朝酒 

　　侗族宴席。是为庆贺儿女诞生所设的酒席。“三朝”即三天，酒席一般设在孩子出生的第三天。客人以外祖母家为多。傍晚酒宴开始，男女分别入席。敬酒时，双方互握手腕，换杯喝酒。性别不同，男方先饮；年龄不同，长者先饮。席间敬酒对歌，直至夜晚。

　　行酒令 

　　饮酒风俗。饮酒时为了活跃气氛、助兴取乐、劝人多喝的一种游戏。起源甚早。《左传》就有饮酒时“歌诗”、“投壶”的记载。我国酒令形式多样，诗歌、投壶、谜语、对联、猜拳、报数……等等，都可作为酒令。行酒令时，推一个为令官行令，余人听令，轮流诵诗、猜谜、对对联或做其他游戏，违者或负者即被罚饮酒。