中国人饮食习俗（二）

　　重阳糕汉族农历九月九日重阳节饮食风俗。相传这一习俗始于汉代。因“糕”与“高”同音，吃“重阳糕”便有了“步步登高”之意。时代不同，重阳糕的名称和样式也不相同。汉晋时重阳糕称为“饵”，南朝·宗懔《荆楚岁时记》载：“九月九日宴会……佩茱萸，食饵，饮菊花酒，云令人长寿。”这里的“饵”就是糕。唐代在重阳糕上做出各种小动物，《岁时记》载：“民间九月九日，以粉面蒸糕，上置面制小鹿数枚，号‘食鹿糕'。”宋代吃重阳糕之风最盛，宋·孟元老《东京梦华录》载：“九月重阳，都下赏菊，……都人多出郊外登高，……前一、二日，各以粉面蒸糕遗送，上插剪彩小旗，掺饤果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子肉之类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之‘狮蛮'。”明清时重阳糕花色品种更多，做工更精细，且有了重阳节娘家请出嫁女儿回家吃重阳糕的风俗。

　　冬至饺子汉族风俗，流行于全国大部地区。指冬至节吃水饺或馄饨的习俗。清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“预日为冬夜，祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面'之遗意也。”

　　冬至粥朝鲜族冬至节饮食风俗。用大米、小豆熬成粥，佐以糯米面包食用。有防寒之功效。也用以冬至节待客。

　　腊八粥汉族农历腊月初八腊八节饮食风俗。腊八节吃腊八粥，起源一般有三种说法。一说佛教创始人释迦牟尼成佛之前，踏遍山川，宣讲道义，曾饥累交加，一牧女拿出自己的米粥救了他，使他在腊月初八得道成佛。自此，释迦牟尼的信徒们便在这一熬粥，供奉佛祖，宣扬道义，以示纪念。宋·孟元老《东京梦华录》载：“初八日，街巷中有僧尼三五人，作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥'。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”第二种说法谓朱元璋小时候给地主放牛，缺吃少喝。有次饥饿难忍，掏老鼠洞弄到了大米、豆子等五谷杂粮，便熬粥充饥，觉得味道特别鲜美。朱元璋登基后，在腊月初八想起此事，就令厨师用五谷杂粮煮粥，赐名为“腊八粥”。第三种说法是驱鬼。古时在腊月初八这天举行打鬼“仪式，用赤豆打鬼，并用之煮粥食用，以驱鬼避邪，求得人寿年丰。经宋元到明代，吃腊八粥食俗渐盛。清代最盛，且倍受宫廷青睐。光绪《顺天府志》记载：“腊八粥，一名八宝粥。每年腊月初八，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供膳上焉。其粥用糯米杂果品和糖而熬，民间每家煮之或相馈遗。”现在，各地制作腊八粥的原料不尽相同。糯米、小米、赤小豆、花生仁、红枣、薏仁等是主要原料。腊八粥味道甜美、营养丰富，是粥中佳品。现在商店有罐装八宝粥出售，一年四季皆可享用。

　　子孙饽饽汉族习俗，流行于北方。新郎新娘入洞房饮合卺酒时要吃一种特制的饺子。饺子以栗子、花生、红枣等为馅，煮得半生不熟。新郎新娘吃饺子时，人问曰：“生不生 ? ”答曰：“生，生 ! ”以寓“早立子”。今此俗渐衰。

　　长寿面汉族饮食风俗。面条因其细长而被赋予“长寿”之意。民间过生日吃长寿面，以求长命百岁。四川正月初一吃长寿面。

　　剁生彝、傣、白等族食俗。清乾隆《石屏州志·卢鹿爨蛮》载：“凡夷人会饮，切生肉杂野蔬与蒜食之，谓之剁生。”现在，则将猪肉或牛肉剁细，与葱、姜、蒜、辣椒搅拌而食。是年节食品。以生肉为菜或为古代生食之遗俗，但当与原始人类“茹毛饮血”大不同，已作生加工并拌菜而食，食其鲜嫩而已。

　　火锅汉族、回族等饮食风俗，流行于全国各地。备好肉片、鱼片、粉丝、菠菜、白菜、莞荽等，待火锅内配制好的汤水沸开，即边煮边吃。多用于冬季待客或春节时食用。畲族酒宴饮食风俗。在酒席桌正中放一火锅，每上一道菜，都倒入火锅中，边煮边吃。

　　全羊席指“清真全羊席”。元朝建立时，已出现在宫廷里。清代为宫廷招待穆斯林客人的高级宴席。清·袁枚《随园食单》中，有“全羊法七十二种”的记载。全羊席是用全条羊各部分入菜，以羊头、心肝肠肚、羊肉、羊蹄、羊尾、羊骨等为原料，用煎、炒、爆、蒸、熘等方法，制出不同品名和风味的菜肴。上菜顺序和席面程式都有规定。现在回民全羊席做工更精细、品种更多了。亦指“蒙古全羊席”。即“烤全羊”—“秀斯”中的“礼品秀斯”。

　　抓饭维吾尔、哈萨克、乌孜别克等族饮食风俗。用大米、肉、洋葱、胡萝卜、葡萄干等焖制而成。众人围坐餐盘，用手抓食。是待客的佳品。抓饭的做法因民族和地区不同而不尽相同。乌孜别克式抓饭风味独特，最为著名，做法异于普通抓饭。如乌孜别克式的“那仁”抓饭，把切碎的熟肉和洋葱、胡椒粉、酸奶搅和调匀，再浇上肉汤，即成鲜美可口的佳肴。

　　送外家肉阿昌族习俗。新娘舅舅是婚宴中的主客。宴席结束，舅舅送一份“外家肉”给新娘，以使新娘不忘外家。“外家肉”是带着猪尾巴的一条后腿，四斤半重。

　　五色糯米饭壮、布依、水族等节日食品。把可食植物捣碎取汁，将有色的汁液与浸泡过的糯米拌合；待糯米着色，蒸熟捏成团块状，即成了红、黄、黑、紫、白等五色糯米饭。五色糯米饭多彩、异香，是节日、祭祀、待客的佳肴。相传很久以前布依族姑娘竹妹为防止米饭变馊、向老人寻找秘方而兴起的。水族的孩子有过节讨要五色糯米饭以期吉祥的习俗。

　　分鸡心苗族习俗。苗家以鸡、鸭为待客上品。主人请客人到家中进餐，吃饭时，家长或族中有威望的老人就把最为贵重的鸡心或鸭心拈给客人，以示把“心”交给了客人。而客人亦不能独自享用，须与在座的老人分享，以示无私公道。

　　鸡八块布依族饮食风俗。节日、喜庆、待客要备鸡八块。鸡杀后砍为八块：头、两肋、两翅、两腿、尾。待客时，鸡八块盛在盘子里，鸡头向着坐在左上席最受尊敬的客人。喝酒时，传送鸡头以行酒令，鸡头传到谁面前，谁就要说四言八句，否则，就得喝酒。酒兴过后，开始吃鸡吃饭。哪个席位吃那块鸡，则有规定。鸡头由左上席尊者吃；左下席者吃左肋；右上席者吃右肋；右下席者吃鸡尾；右席者吃右翅右腿，左席者吃左翅左腿。

　　圈圈席土族婚丧喜庆宴席。支一木板为桌，以麦草为椅，众人围成圆圈。席面以面食为主，圈圈席有喜丧之别。喜事招待丰盛，程式复杂，可行令喝酒。丧事则从简，一般只上馍馍茶、炒面、包子等，不见荤，也不喝酒。

　　见面席水族风俗。在水族村寨，一家来客，全寨都要轮流设席招待，客人不为及一一享用，只能略微品尝，以领主人情意。见面席表现了水族人热情好客。是较具特色的待客礼仪。近年来，汉族少数农村亦有此俗。

　　嚼槟榔黎、壮等族妇女嗜好。汉代已有此俗。嚼食时，用放有少量灰浆的“扶留叶”包裹，放入口中慢慢嚼咽，直至口中生津、口唇变红。明·王佐《咏槟榔》描绘了南方妇女嚼槟榔的情形：“绿玉嚼来风味别，红潮登颊日华匀。心含湛露滋寒齿，色转丹脂已上唇。”槟榔能入药，嚼槟榔有益健康，明·李时珍《本草纲目》载：“ ( 槟榔 ) 与扶留叶合蚌灰嚼之，可辟瘴疠，去胸中恶气。”

　　吃酸食侗族、苗族饮食风俗。侗族、苗族有吃酸食的习惯，家家腌制，人人爱吃，有“吃不离酸”、“三天不吃酸，走路打乱窜”的俗语。酸鱼、酸肉、酸鸭、酸鹅、酸辣椒、酸蒜、酸姜都是美味佳肴。把蒜苗、姜、豆角、辣椒、青菜、萝卜、黄瓜等洗净晾干，泡置在用淘米水制成的酸水里。一段时间，便酸脆爽口，可以食用。将猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼等与蒸熟的糯米饭及花椒、姜末等加盐腌制，用竹笋叶封口，月余可食。酸菜待客，以酸鱼、酸肉为上。藏餐藏族喜庆节日待客宴席。西藏的藏餐以糌粑糕、熟牛羊肉、生食肉酱、鸡肉、马铃薯等为主。有的以藏区特产菌为佐餐食品，必备青稞酒。甘肃南部藏区之藏餐以奶茶、角麻米饭、灌肠包子、手抓羊肉、大烩菜、乳酪等六道菜食为主。

　　饺子 又称“扁食”、“煮饽饽”。满汉等族食品。起源甚早。用面作皮，以薄为上，或用擀面杖擀皮，或用手捏饺皮，或用茶杯扣皮，因地而异。馅有荤素。以皮包馅，或推或捏或挤，花边饺、蝴蝶饺、月牙饺、木鱼饺等外形各异。有煮、蒸、炸、烙等吃法。明代以前，饺子是一种普通面食。明中期以后，逐渐成为我国北方春节节令食品。明·刘若愚《明官史·火集》载：“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”饺子形似元宝，春节吃饺子，则有新年“招财进宝”之意。春节煮饺子时，不宜煮烂。不慎煮烂，以“挣了”“代替”烂了，以示吉祥。有些地方把饺子和粉丝、面条等一块煮，曰“金丝穿元宝”、“银线吊葫芦”，以祝福新年。

　　馄饨 古称“馉饳”、“ 馉突”。汉族面食。流行于全国各地。用很薄的面皮包馅做成，水煮，带汤面食。汤有原汤，也有另加佐料或菜蔬等配汤者。馄饨之起源甚早，古谓“馄饨，饼也”(见《广雅》)，可知馄饨是由古之夹馅面派生而来。馄饨的食用最早为冬至节日食品，宋·陈元靓《岁时广记》：“京师人家，冬至日多食馄饨，故有冬馄饨、年馄饨之说。”至明清时仍保留此俗。后吃馄饨的习俗已十分普及，已无时间、地点的限制，成为普通人家的日常食品。

　　刀削面 汉族面食。流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入梢子、调料食用，以山西刀削面最为著名。手艺高强的面师，可头顶面团，双手使刀，双刀交错飞动，面片纷纷入锅，形如柳叶，质硬有劲，别有风味。

　　龙须面 汉族面食，流行于北方广大地区。是一种又细又长、形似龙须的面条。农历二月二龙抬头，有吃龙须面之俗。今已为居民普通食品，常年食用。

　　炸酱面 汉族面食。流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

　　凉面 汉族面食。将面条煮熟，用凉水冲洗控干，拌以酱油、醋、姜末、辣椒面等调料。清爽可口，多在夏季食用。朝鲜族饮食。用荞麦面、小麦面、淀粉等搀和制成面条，开水煮熟后捞出，用凉水冲洗，控干备用。用精牛肉或鸡肉熬汤，待汤冷却后除油。用汤浇面条，佐以香油、辣椒、胡椒、味精等调料，即成香辣酸甜的凉面。若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。

　　米粉 汉、壮、回等族食品。从其加工方法和形状而言，有“肠粉”、“切粉”、“滤粉”、“榨粉”。以粘米磨制的米浆为原料。把米浆用金属盘子蒸成薄饼，卷成筒，称“肠粉”；将薄饼切成条，称“切粉”；将米浆经筛子的筛眼滤进开水锅成线条状，称“滤粉”；把米浆除水变成较为干稠的粉团，经有孔的榨床压榨、落进开水锅而成线条状称为“榨粉”。食用时，按不同的烹制方法，又有“凉拌粉”、“冒热粉”、“汤粉”、“炒粉”、“煮粉”之分。云南地区将成线条状的“滤粉”或“榨粉”称作“米线”；将肉片等配料煮熟另放一盛器，吃时与“米线”自由搭配，称为“过桥米线”。昆明的“过桥米线”最为著名。广西壮族等农村，未婚青年男女由媒人介绍成功后，有男方请女方吃米粉的习俗。

　　窝窝头 北方汉族面食。玉米粉搀入黄豆粉加水搅和成稠糊，用手捏成中空的圆锥形，蒸熟而食。也有用玉米面或高梁面、地瓜捏制的。

　　煎饼 汉族面食。以山东为盛，起源甚早。将五谷杂粮磨成面糊，倒入鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等；按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易变质，易保存。卷以小菜而食，则风味别致。山东济南的“糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥干甜，曾为宫廷供品，现为居民普遍喜用的食品。

　　粉条 又称“粉丝”、“线粉”、“粉干”、“素粉”，为一种淀粉制品。将豆类、薯类或米类食料泡洗磨为糊状，倒入密布细孔的容器之中加压使成丝状，入沸水中蒸煮，捞出后晒干即成。食用方便，宜于贮藏，是家常食品。山东黄县的“龙口粉丝”和“北京粉丝”，多用绿豆淀粉为原料，其产品条子细长，粗细均匀，洁白光亮，韧性特强，入锅久煮不烂，为粉条类制品中的上品。

　　馓子 汉族油炸面食。古称“寒具”，是寒食节食品。历代又有“粔籹”、“细环饼”、“捻头”等名称。用水和面，搓成细条，扭结为环钏形状，油炸而成。酥脆香甜，口感好。现为日常点心。安微地区，每逢节日，则以此祭祖并互相馈赠。回族、东乡族也做馓子，配料、方法和汉族不尽相同。

　　凉粉 汉族食品。流行于全国各地。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。制作方法：将绿豆粉泡好搅成糊状，水烧至将开，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。白色透明、呈水晶状。调以酱油、醋、芥茉而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。

　　八珍 我国传统菜肴中八种珍贵食品。起源于周代。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”据汉代郑玄考证，周代“八珍”为淳熬、淳母、炮豚、炮 、捣珍、渍、熬、肝 。到了元代，又出现了蒙古族的“迤北八珍”。元·陶宗仪《南村辍耕录》云：“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼脬麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”清代又有了“禽八珍”、“海八珍”、“山八珍”、“草八珍”。现在又有了“上八珍”、“中八珍”、“小八珍”、之谓。“八珍”已泛指珍贵的菜肴或原料了。

　　京八件 京式风味糕点。为清宫廷御膳房始创，流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。

　　黄桂柿子饼 西安风味食品。起源甚早。相传临潼百姓曾用它慰劳过唐末黄巢农民起义军。其主料是临潼出产的火晶柿子和黄桂。精选柿子，去皮摘蒂后，不加水与面粉反复搅和搓柔，使成软面团；用少许面粉中加黄桂、桃仁、青红丝、白糖、猪板油、玫瑰调配成馅；将备好的软面团做成小剂子，包上馅料，在鏊子中烘烤而成。也有的将柿子、面粉及各种馅料一块调和，油炸而成。色黄味香，入口柔软。

　　八宝饭 汉族食品，流行于全国各地，江南尤盛。糯米蒸熟，拌以糖、猪油、桂花，倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆肉等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是节日和待客佳品。

　　煲仔饭 广州风味包含。用小锅煮的饭(煲：煮，仔：小)。已有百年历史。在大炉灶上开数十个炉孔，把装有少许米的沙锅置于上面，闭盖煮焖，将熟时，放入新鲜肉、鱼片，再用文火煮制片刻，米香肉熟时，均匀撒上一层清油即可。

　　饽饽 满族食品。是用粟、黄米等为主料做成的粘性面食。饽饽的种类随季节而异。春季做豆面饽饽，用黄米面蒸制粘饽饽，蘸以熟黄豆磨成的豆面而成；夏季做苏叶饽饽，用苏叶包裹蒸制而成；秋冬做粘糕饽饽，用豆沙蒸制，或蘸糖而食，或油炸而食。饽饽是满族日常食品。

　　萨其玛 满语音译，即“金丝糕”，满族食品。是糖稀、芝麻、青红丝等佐料搀入面粉油炸而成的糕点。香甜酥脆，是节日、待客的佳品。

　　油香 回族、东乡等族食品。用水和面，加以佐料，做成饼状，油炸而成。油香做法不同，随地区、原料而异。西北有发酵面油香；南方有糯米油香、地瓜油香。又有普通油香、糖油香、肉油香之别。回族炸油香有讲究，由洗过大净、保持“清真”的经验丰富的成年人掌锅，严禁非穆斯林观看。食用时用手掰着吃，不允许用嘴咬着吃，是红白喜事必备食品，并用以馈赠。

　　焜锅馍馍 撒拉族、回族食品。将发面加清油、香豆等调料，放在圆形焜锅内，将焜锅埋入草木火堆中，慢慢烤制即成。内软外脆，酥香可口。既是餐桌上的主食，也是馈赠的礼品。亦常作出远门的干粮。

　　馕 维吾尔、哈萨克等族主食。是用发面在馕炕上高温烤制而成的面饼。有素馕、肉馕、油馕之分。素馕以芝麻、鸡蛋、牛奶、酥油、盐、糖为佐料；肉馕则要加入切碎的羊肉；油馕要用羊油或清油揉面。馕形状各异，大小不一，有大馕、小圆馕、薄馕。维吾尔族人吃馕，不能拿整馕咬食，要用手掰开食用。

　　烤饭 塔塔尔族食品。一种是将洗泡后晾干的大米加上奶油、杏干、葡萄干等，用金属器具在火炉上烘烤而成，称为“古拜底埃”。另一种则以南瓜为主，加入大米、肉丁及调味品烤制而成，称“伊特白里西”。风味独特，是待客的佳品。

　　糌粑 藏族主食。用青稞或豌豆洗净炒熟后磨成面粉，食用时，将面粉与酥油茶、奶渣、糖等入于碗内混合搅拌。左手持碗，右手搓捏成不沾手的糌粑团即可食用。也可与肉、野菜、萝卜等煮成糌粑粥食用。

　　竹筒香饭 黎族饮食。是用竹筒烤制的米饭。将适当的米、水放进嫩竹竹筒里，在火堆上慢烤。水沸后，用木塞或树叶封闭筒口，继续慢烤，并随时翻动。熟后用刀破开竹筒即可食用。清香爽口。制作简单，尤适于野炊。带上米、水，上山取竹为筒，就地生火，便可制作竹筒香饭。

　　乌米饭 安徽沿江一带清明节饮食风俗。用乌饭树叶汁浸泡糯米，蒸熟；再以猪肉丁、鸭肉丁、炸豆腐丁等为馅做成团状，再蒸熟即成。江南夏至节风俗。是用乌饭树叶汁浸泡糯米煮制而成。相传军事家孙膑被庞涓所害，狱卒用颜色乌黑的糯米饭团蒙骗庞涓，使孙膑食用得救。于是，人们便用吃乌米饭来纪念孙膑。畲族风俗。相传唐时畲族英雄雷万兴反抗官府被困，便采集乌稔树的果子充饥，最后于三月初三冲出重围，取得胜利。于是，每年三月初三畲族人便采集乌稔树叶，制作乌米饭食用。

　　石片烤饼 怒族食品。怒族居住地贡山出产一种石片，用这种石片能烤出保持原味且酥脆香甜的饼子。石片放在火塘的铁三脚架上，把麦面或荞面调成糊状，均匀倒满石片；烤熟即成。也是待客的佳品。

　　千层饼 纳西族食品。是一种能分出很多层次的烤饼。用泉水在大理石板上和面，石板下放弱炭火加温，搓揉，使面平滑分层，薄如白纸。待发酵充分，将面团平铺，放上火腿和肉丁。再逐层加上花椒、葱花、猪油、草果等配料，制成圆饼状。用炉火烤制，表面发黄即可。香脆不腻，保存长久，是节日、待客的佳品，以丽江千层饼最为著名，称“丽江粑粑”。

　　金华火腿  浙江金华风味食品。相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。

　　腊肉  肉制品，流行全国各地。起源甚早，《易经》中已有记载。将新鲜肉用盐腌制或酱油浸泡而后晒干、风干或熏干即可。多在腊月腌制。因民族、地区等不同，腌制腊肉的方法亦各不相同。腊肉易于保存，风味独特。

　　东坡肉  汊族佳肴，流行于江浙。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法：将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。苏东坡《食猪肉》诗云：“……慢着火，少着水，火候足时他自美。”东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。

　　回锅肉  汉族风味菜食。把猪腿肉煮过后切成片状，用油稍炒至出油，分别加入甜面酱、豆瓣酱、酱油及青蒜苗再炒即成。色鲜味浓。以四川回锅肉最为著名。

　　葫芦头  西安风味食品。一种猪杂糕，因肚肠相接的地方像葫芦而得名。由唐代“猪杂糕”发展而来。相传当时有个卖“猪杂糕”的小店，因制作不当、腥臊味浓而生意不好，后经“药王”孙思逊指点，改变了捋肠刮肚的方法，并在原料中加上了上元桂、汉阴椒等香料，果然风味大变，香气袭人，生意兴隆。制作方法：把煮熟的猪肚肠切成“刀坡形”，与水海参、水鱿鱼、鸡肉一同放在掰碎的馍上，用原汁汤浇烫数次，入味后再加猪油、味精、适量的汤汁而食。

　　九转大肠  山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全。是鲁菜系中的名菜之一。

　　烤乳猪 汉族食俗，广东地方风味菜肴。由重约十斤的乳猪加入多种配料烤制而成。色泽红亮，皮松肉滑。拼成猪形上席，外形美观。傈僳族食俗。宰杀刚出生两个月的乳猪，将猪肉、猪肝、猪腰等分给客人，自己蘸盐在火塘上烤食。是美味佳肴，专为贵宾所设。

　　涮羊肉  汉、满、回等族风味菜食。起源甚早。自1400年前出现“铜爨(铜火锅)”，便有了用火锅涮肉而吃的方法。据南宋林洪《山家清供》记载，南宋时已有吃涮羊肉的风俗了。将嫩羊肉切成薄片，在火锅沸开的清汤内涮片刻，蘸调料而食。调料一般由芝麻酱、辣椒油、酱油、豆腐汁、卤虾油等配制而成。肉嫩味美，是冬季佳肴。以北京涮羊肉最为著名。

　　灯影牛肉 四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。

　　龙虎斗  亦称“烩蛇羹”。广州风味菜食。《南越志》称两千多年前南方已用蛇入餐。用眼镜蛇、金环蛇、眼镜王蛇，配以老猫、小母鸡，经汆、爆、炒、炖、煨等数种工序，精心烩制而成。肉嫩香滑，鲜美可口。“龙虎斗”因以蛇(龙)、猫(虎)、鸡(凤)为主料故又称“龙虎凤大会”。

　　佛跳墙  福建风味菜肴。将海参、广肚、干贝、鱼翅、鲍鱼、火腿、猪蹄筋、香菇、鸡等十余种名贵原料一并放入酒坛里，再加入骨汤、绍酒、香料，用荷叶封口后微火煨制而成。相传此菜原名“全福寿”，清代福州一菜馆的“全福寿”味道浓郁，香气诱人，隔壁寺院的高僧竟不顾佛门戒律，跳墙以入而食。从此，“全福寿”改名为“佛跳墙”。

　　炆狗  广东佳肴。用老姜、料酒、陈皮、老抽、片糖等调料把狗肉用瓦锅文火煮熟。食时以柠檬叶、紫苏叶或生菜为佐料。冬季吃炆狗，能滋热健体。

　　手把肉  蒙古、维吾尔、哈萨克等族食物。制法：选用膘肥肉嫩的小口齿羯羊，宰杀时，用刀在腹部割一小口，把手伸入口子掐断大动脉；除去内脏和头蹄；洗净后，切成几大块，用清水煮，不放调料，到表面熟、肉里有血丝即可。用手拿着吃或用蒙古刀边割边吃。手把肉操作简便，鲜敕肥美，颇受牧民喜爱，也是待客的佳品。以手把羊肉为最常见，还有手把牛肉、手把狍肉等。

　　烤全羊  蒙古族肉食品。是蒙古族宴席中的佳肴。《达斡尔蒙古考》说：“餐品之尊，未有过于乌查者。”“乌查”就是烤全羊。制法：将羊宰杀清洗，把盐、姜、孜然、胡椒粉等用鸡蛋黄、面粉调制成糊状，遍抹全羊内外，放入烤炉内微火烤制，至色泽金黄、熟透取出。待客上席时，放在大木盘中，端给客人过目，以示献礼；然后端回厨房，用刀切割后再端上宴席，即可食用。也是蒙古族节日盛会、祭祀典礼的必备用品。

　　烤羊肉串  维吾尔等族风味小吃。源于新疆，现已流行全国。是穿成串的烤熟的羊肉。将羊肉切成小薄片，用铁钎或竹钎穿成串，放在长方形烤槽的炭火上熏烤。边烤边撒细盐、孜然、辣椒面等调料，几分钟即成。烤羊肉串鲜香热辣，别具风味，深受人们喜爱。

　　砣砣肉  羌族食品。切成拳头大小的腊肉，与豆菜同煮，吃时一人一砣。土家族食品。即连刀肉。是花园席(嫁女席)上的必备品，象征新娘、新郎心连心，永不分离。彝族年节食物。大块肉煮到快熟时，切为小块，再加盐、花椒、海椒即成。

　　猪膘肉  又称“琵琶肉”。普米、纳西等族食物。将宰杀后的生猪去内脏、剔除骨头，用盐巴和花椒撒在腹腔内，将猪缝合，风腌成完整的腊猎，外形颇似琵琶，故又称“琵琶肉”。清《滇南闻见录》有“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”的记载。猪膘肉色、香、味俱佳，是待客、馈赠的佳品。

　　烧鸡  汉族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以安微符离集烧鸡、河南道口烧鸡最为著名。

　　扒鸡  汉族风味菜肴。鸡经数种药料和调料拌和后油炸、蒸煮而成。骨酥肉烂、味道鲜美，色、香、味俱全。以山东德州五香脱骨扒鸡最为著名。

　　叫化鸡  江浙一带风味菜肴。已有400多年历史。“叫化”即“乞丐”。相传一叫化弄到一只鸡，但无任何炊具，只得用湿泥裹鸡，在火上烘烤。泥干鸡熟后，鸡毛随泥脱净，鲜嫩味美。后人随仿此做法，名之“叫化鸡”。现在做工更为精美：选用当年母鸡，宰杀清除内脏，将火腿、香菇、肉丁及酱油、白糖、姜等调料装于鸡腹内，外面裹以鲜荷叶，最后涂上湿泥，置炭火上烤制，待黄泥裂开、鸡油溢出即成。

　　北京烤鸭 以北京培育的肉嫩肥大的填鸭为原料烤制而成。烤鸭历史悠久，南北朝《食珍录》已有“炙鸭”的记载，到宋代，烤鸭已普遍流行。明代北京烤鸭已成名菜，也为宫廷所青睐。北京烤鸭需经过打气、清洗、烫皮、打糖、晾皮等多种烤前准备工序，所制烤鸭皮酥肉嫩，肥而不腻。是招待贵客和馈赠的佳品。现已驰名世界。

　　盐水鸭  南京风味食品。以南京板鸭为原料制作而成。南京板鸭明清时已有盛名。将板鸭放在清水中浸泡，使咸味变淡，鸭肉回软。然后放入开水锅中，加入作料焖制而成。肉嫩酥香，是美味佳肴。

　　全鸭席  北京风味菜肴。以烤鸭为主，另配以鸭舌、肠、肝、心、掌等做成的各色风味的冷、热菜。整个席面造型完美，高雅气派。

　　烧鱼  侗族风俗。秋收农忙季节，到野外收割。从水田里捉捞家养活鱼，除去鳞、内脏，洗净后用树枝穿鱼嘴，在篝火上翻动熏烤，待鱼变黄，即可食用。用手撕鱼，蘸以从家中带来的盐、辣椒，鲜嫩可口，别有风味。

　　查干伊德  蒙语音译。蒙古族饮品。又称“白食”，即奶制品。牛奶、马奶、羊奶、驼奶、奶皮子奶油、乳酪、奶干、甜奶、酸奶、奶豆腐、奶茶、马奶酒等都称查干伊德。是招待贵客的必备品，也用以馈赠，表示祝福。

　　奶皮子  蒙古等族食品。将鲜牛奶加热煮沸，用勺子扬奶，使锅中出现泡沫，待泡沫结成厚皮时，用筷子挑起，晾干即成。奶皮子酥脆香甜，是奶食里的珍品。一般作供品，也用以待客和年节时互相馈赠。

　　皮蛋  又称“松花蛋”、“变蛋”。禽蛋制品。明·戴羲《养余月令》有关于皮蛋的记载。清·蒲松龄《日用杂记》称“高邮皮蛋”很有盛名。制法：用水混合石灰、食盐、黏土等包在蛋壳上使凝固变味而成。食时视口味蘸以醋、酱油、辣椒油等，风味别致。因皮蛋蛋青上有松针似的花纹，故俗称“松花蛋”。

　　豆腐  汉族食品。流行于全国各地。明·李时珍《本草纲目·豆腐》认为制豆腐始于汉淮南王刘安。制作过程：将大豆浸泡、磨碎、过滤；煮成豆浆，点上盐卤或石膏，使豆浆成半凝结状；然后入框加压去水，即成豆腐。以之为原料，炸、烩、烧、炖等，可做出多种菜食。

　　豆腐脑 汉族食品。流行于北方。是凝结的豆浆未加压去水之前的嫩豆腐。食用时，或加糖，或拌以酱油、醋、葱花等佐料。洁白柔嫩，营养丰富。

　　麻婆豆腐  四川风味菜肴。用牛肉末、豆豉、青蒜苗调入嫩豆腐，加入辣椒、花椒等调料，配以肉汤用小火煮制而成。麻辣爽口，鲜嫩香酥。相传清末成都一豆腐店店主陈氏脸上有麻子，人称麻婆，始作此菜，因而得名。

　　豆腐圆  毛南族菜食。将猪肉、虾米、花生等剁碎作馅，外面包以捣碎的水豆腐，用油煎炸即可。焦脆香嫩，是毛南族特有的佳品。有结婚时男方给女方送豆腐圆的习俗。

　　萨  傣语音译，即酱。傣族风味食品。有蚁卵酱、蛐蛐酱、蝉酱。昆虫入食起源甚早。唐·刘恂《岭表录异》载：“蚁卵酱，交广溪洞间酋长，收蚁卵令净，卤以为酱，或云以味酷似肉酱。”蚁卵酱由蚂蚁卵炒熟制成；蛐蛐酱由蛐蛐与“勐乃林(豆类)”、“牛萨贲”混合调制而成；蝉酱由生、熟蝉各半，伴以作料，加少许西红柿搅拌而成。