东坡羹 苏轼饮食美学
东坡羹是苏东坡发明的蔬菜羹，最初以蔓菁、芦菔为主，也可以用其他季时蔬取代。苏文谈饮食的不少，都鲜见食谱的写法，《东坡羹颂并引》却详述了这道菜的做法：
东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁若芦菔若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷盌，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油盌覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为盌所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆与盌米半为盌。余如煮菜法。
蔓菁又叫芜菁，即俗称大头菜，是很普通的家常蔬菜；芦菔即萝卜；菘就是白菜。蔓菁四季都有，吃法却不同：春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根。明·姚可成汇辑的《食物本草》赞美它：“菜中之最有益者”，性温，根叶味苦，有疗效。
白萝卜最普遍为我们知道的是行气消食，增进食欲，帮助消化，促进胃肠蠕动，通利大便；又能增强免疫力，止咳化痰，治疗咽痛失音。这两道菜搭配在一起，不温不凉，加强了化湿健脾的作用；若像苏东坡那样，加了作料和香油作菜羹，味道鲜美适口，相信是老少咸宜的汤品。
苏东坡受儒、释、道思想影响，不仅深刻领悟“天人合一”的道家哲学思想，生活中也实践顺应自然、适应环境的观念，并且在逆境中寄情于大自然的山水，或天然食物。
《东坡羹颂并引》若和《菜羹赋》一起阅读更有意思，文本也更完整。《菜羹赋》描述卜居南山下，穷得没肉吃，只得摘一些大头菜、萝卜煮汤，从洗菜、入锅、煮沸到以米粒勾芡，再用陶盆覆盖，慢慢煨到熟烂，直到水分快收干，菜蔬汤变成蔬菜羹，此法不用酰酱，烹调堪称仔细，充满了自然风味。也具现了苏轼的创作美学和饮食美学。
世人多觉得清淡则寡味，因此素不如荤，其实清淡之味与美食并不冲突，反而更能贴近原味。关键在厨师的手段。任何食材沦落呆厨手中，都只能拜托佛祖保佑；唯高明的庖人能令各种食材表现各自的优点。
东坡羹有一工序值得注意：加一点米进去勾芡。后魏·贾思勰《齐民要术》即记载二十几种羹的制法，基本上都用米汁调和勾芡。米汁是理想的勾芡，不仅东坡羹，卤肉时放一点紫米进去，不但能着色，更能有效吸收油腻。
煮汤而讲究食物的原汁原味，迥然异于时下流行以太白粉勾芡。从小到大，我始终无法忍受这种因袭而庸俗的勾芡法，又不是什么罪犯，干嘛喝太白粉汤？我曾经在台北一家著名的餐馆吃杭州菜，厨师的手艺其实不赖，奈何过度依赖太白粉勾芡至滥用的地步，使东坡肉看起来像腐乳肉，龙井虾仁像虾仁羹。
真正的高厨基本上已经摒弃浓重的调味料，力求自然、原味、清淡，东坡羹很能表现清淡美学。清淡，是世上最时尚的饮食趋势。
本文由'龙鳞鸿云'发布，不代表演示站立场，转载/删除联系作者，如需删除请-> 关于侵权处理说明。
相关推荐
-
驿馆古道总关情
东坡,恢复,莲塘,停滞，“驿站”，查《现代汉语词典》词条，解释为“古代供传递政府文书的人中途更换马匹或休息、住宿的地方”；《说文》曰：“驿，置骑也，从马，睪声”，表示其交通工具是马匹，通过的线路为驿道，而中转的结点称驿馆（站），杜甫《瘦马行》的“细看火印带官字”，岑参《初过陇山途中呈宇文判官》之“一驿过一驿，驿骑如星流；平明发威阳，暮及陇山头。”韩愈曾形容“府西三百里，侯馆同鱼鳞。”依稀可见当年繁忙之盛唐驿馆配备管理细节。驿馆不似别墅或...
-
四姑娘山 蜀山的皇后
运动,区内,覆盖,山腰，四姑娘山位于四川省阿坝藏族羌族自治州小金县与汶川县交界处，是横断山脉东部边缘邛崃山系的最高峰。四姑娘山由四座长年被冰雪覆盖的山峰组成，它们从北到南，在3~5公里范围内一字排开，其高度分别为6250米、5355米、5279米、5038米，如同头披白纱，姿容俊俏的四位少女。其中幺妹身材苗条、体态婀娜，常说的“四姑娘”就是指这座最高最美的雪峰。四姑娘山被誉为“蜀山皇后”、“东方圣山”、“中国名山”。1982年，四姑娘...
-
追本溯源谈“回锅肉”
回锅肉,蒜苗,萝卜,解决方案，回锅肉追本溯源谈回锅肉，比较公认的说是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来...
-
苏东坡与茶
年在,南屏,湖上,脾胃，苏东坡是杰出的文学家、书法家，而且对品茶、烹茶、茶史等都有较深的研究，在他的诗文中，有许多烩炙人口的咏茶佳作，流传下来。他创作的散文《叶嘉传》，以拟人手法，形象地称颂了茶的历史、功效、品质和制作等各方面的特色。苏东坡一生，因任职或遭贬谪，到过许多地方，每到一处，凡有名茶佳泉，他都留下诗词。如元丰元年(公元1078年)，苏轼任徐州太守时作有《浣溪沙》一词：“酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶，敲门试问野人家”。形象地再...
-
蛇为什么被称为“小龙”？
生命力,覆盖,重庆市,龙的，中国民间，常把蛇称为“小龙”，生肖属蛇的人，也常把自己说成是属小龙。那么，蛇为什么有“小龙”之称呢?蛇属于爬行纲蛇目，遍生于热带和亚热带的平原、丘陵、山地和水泽之中。蛇身体细长，四肢退化，身体表面覆盖鳞片。最早的蛇出现在距今一亿五千万年前的侏罗纪。蛇具有很强的生命力，其形色怪异，行动诡秘，毒蛇可致人死命。蛇与人们的生产生活相关，春天萌动，夏天活跃，秋天收敛，冬天安眠，和农作物的生长规律同步，而且雨多蛇多，水多...
-
苏轼的饮酒情结
黄州,岭南,东坡,支持，苏轼人本豁达，喜欢交朋结友，日常应酬很多。迎来送往，免不了觥筹交错，华屋绮筵，亲友小聚，苏轼不可能不喝酒。《饮湖上初晴后雨》、《望湖楼醉书》……仅由这些诗题看，苏轼就是会饮酒的，而且渐渐有了酒瘾。他在《答李邦直》中写道：“径饮不觉醉，欲和先昏疲。”苏轼很喜欢与友人聚饮，他在《超然台记》中写道：超然台“高而安，深而明，夏凉而冬温。雨雪之朝，风月之夕，余未尝不在，客未尝不从”，只要大家志趣相投，“铺糟啜醨，皆可以醉，...
-
东坡提梁壶的传说
东坡,京城,工具,点心，在宜兴窑场丁蜀地区，在民间流传最广、最深、最普遍的故事，莫过于“东坡提梁壶”。传说宋朝大学士苏东坡晚年不得志，弃官来到蜀山，闲居在蜀山脚下的凤凰村上，他喜欢吃茶，对吃茶也很讲究。此地既产素负盛名的“唐贡茶”，又有玉女潭，金沙泉好水，还有“海内争求”的紫砂壶。有了这三样东西，苏东坡吃吃茶、吟吟诗，倒也觉得比在京城做官惬意，但这三者之中苏东坡还感到有一样东西美中不足。什么呢？就是紫砂茶壶都太小，怎么办呢？苏东坡想：我...
-
美食传说：五花肉
培根,东坡肉,扣肉,豆豉，五花肉有人说五花肉是中国美食中最香艳之物。白肥红瘦，紧密相依，却又泾渭分明。其实不仅仅是在中国，在韩国，五花肉也是很多人尤其是年轻人的最爱，韩国料理中必少不了烤五花肉，烧烤方式多样化，但却离不开五花肉，包括用药材、绿茶、葡萄酒等腌渍过的五花肉，而民间流传节日“3月3日五花肉节”更是会把当地五花肉的价格上涨延续至夏季。春暖花开之时，来场五花肉的经典约会，将五花肉从朴素原味到N种“调料配偶”一一收入口中。五花肉当然...
-
稼轩墓
阳坡,提示,阳原,勇士，稼轩墓“少年不识愁滋味，爱上层楼。爱上层楼，为赋新词强说愁。而今识尽愁滋味，欲说还休。欲说还休，却道天凉好个秋!”这是南宋词人辛弃疾的词作，很多人都耳熟能详。这位大词人留给我们许多优秀的作品，现在我们能接触到的有关他的东西，除了那些优秀的词作，还有那半山腰上的稼轩墓。在上饶铅山县陈家寨阳原山的半山腰，长眠着素有“酒圣诗豪”之称的南宋杰出词人辛弃疾。按理说，如此文武全才的历史名士应该有座像样的坟墓才对，然而，在这里...
-
何故四菜一汤
韭菜,豆腐汤,萝卜,上市，“四菜一汤”顾名思义：一餐四样菜一碗汤，“四菜一汤”由来已久，相传为明太祖朱元璋首倡。公元1368年，朱元璋当上皇帝后，遇上天灾，各地粮食欠收，百姓生活十分困苦，可一些大官贵人却穷奢极欲，过着花天酒地的生活。生身贫苦、讨过饭的朱元璋，对此非常恼火，决心予以整治。一天，适逢皇后的生日庆典，朱元璋趁众位大臣前来贺寿之机，有意摆出粗菜淡饭宴客，以此警醒文武百官。当十多桌席位的人坐齐以后，太祖便令宫女上菜。第一道菜是...