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江门“叹茶”话当年

  在珠江三角洲地区,无论是年节假期或是一般日子,在城乡都流行着三五知己或一家老少到茶楼“叹茶”的风气(“叹”,广州话,悠然自得之意)。在茶楼里,大家共围一桌,泡一盅热茶,吃一、两件点心,悠然地话家常、论古今,乐也融融。这就是人们常说的“一盅两件”的场景。

  江门地处珠江三角洲西缘,“叹茶”的风尚自然也很盛行。现时政通人和,酒楼食肆开到成行成市,并且日夜兼营,更将这种饮食习惯彰显得淋漓尽致。这种情况,在五、六十年前根本是不可思议的。

  半个世纪之前,饮茶的场所是存在着档次区别的,主要视乎场地的大小和环境的雅俗而确定。当时尽管没有政府的明文规定,但却有约定俗成的准则。楼高两层以上,内设包厢雅座的,一般称为“茶楼”;若然只有地档,或面积窄小的,多数称为“茶居”或“茶室”。至于酒楼、酒家,则是饮食业后期演变的结果,乃是后话。因此,过去坊间就流传着“有钱楼上楼,无钱地下痞(蹲)”的说法,显示着档次等级的不同。

  江门的茶楼主要集中在市区中心,如钓台路至沙仔尾(堤西路)的长堤边,以及常安路和仓后路。这些地段既靠码头又近戏院,亦是全市的商业中心,客源较有保证。所以,当时就开设了“杏花楼”、“一壶轩”、“平香”“江新”等茶楼。其它的茶居,主要散落在郊区墟场人多的地方。

  过去的茶楼的经营方式不似现在实行全天营业,一般分早、午、晚三市营业。早市在黎明五点钟开门,夜市在晚间十点钟收档。三市之间各隔有空档时间,以便用来打扫环境卫生。

  那时的茶楼经营设施非常简陋,空调机自然欠奉,能有电风扇、云石台、酸枝椅的,就已经属一流的雅座了。人们夏天去饮茶,一般都自备着葵扇和纸扇。多数的茶楼摆设几乎是清一色的木器制品:四方台和日字凳,个别的甚至还摆上“长凳”(长条木板凳)奉客。最具特色的是,每台之下必备一个“痰盂”,方便茶客倒茶渣,吐口水、扔骨头。结果地面不仅潮湿,而且污渍斑斑。大概人人习以为常,谁也没有觉得不妥。只是有些人也许出于生活习惯,也许为提防弄脏裤脚,干脆打赤脚蹲在板凳上饮茶,故坊间就有“痞茶楼”之俚语。

  过去茶楼的服务员叫“茶博士”,他们提着“死人头”(即盛装开水的大铜水煲)不停地在大堂穿梭,遇上茶客揭开茶盅,即赶忙替之加水。

  茶楼供应的点心,花巧货色不多,大部分是能充饥的传统食品,如冰肉包、豆沙包、叉烧包、马蹄糕、钵仔糕、马拉糕、糯米鸡之类,当然也不会缺少蒸烧卖和蒸排骨。总之,是以“抵食夹大件”(经济实惠)为招牌。茶楼在前期尚未实行“开茶写单”制,消费结帐全凭数碗碟买单,所以每位茶客的台面凳底都会叠着一堆蒸笼碗碟。点心的送卖既不是用车推,亦不是凭单送,而是全靠伙计手捧蒸笼逐台吆喝,有时就难免出现茶客争抢点心的情况,又或者站在厨房门口等候点心出炉。此外,在茶楼里还经常会穿插一些卖香烟、擦皮鞋、卖花生、唱粤曲的各式人物。

  嘈、杂、乱本已是茶楼的固有氛围,但江门的茶楼还增添另一个特点,就是在柜台内或墙角边都配备有公用的“大碌竹”。“大碌竹”是一种用粗竹打通竹节做成的水烟筒,一般的只有两尺长,但为了方便蹲在长凳上吸烟的茶客抽烟,而专门特制成一米长的高度,甚是笨重。尽管如此,茶客们依旧不厌其烦轮流使用,于是倒泻烟水、烧穿衫裤的情况时有发生,好在茶客间都懂得互谅,故争吵之事也不多见。

  风风雨雨几十年,昔日的茶楼、茶居、茶寮早已湮没在历史的风尘里,但它那熙熙的气氛、清清的茶香和浓浓的人情,依然紧紧缭绕在老江门人的心头,令他们不时地去追忆、去回味。

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