卤肉汤发苦发黑怎么回事
1、药材的挑选和清洗:药材含有黑色素,对那些黑色素成分高,且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管的药材,占满了粉尘和一些黑色的元素,应及时挑选和清洗。
2、药材籽的控制:挑选的药材籽的处理不得卤水也很容易因为籽而发苦。
3、糖色的控制:糖是能使得卤肉变得红润,但卤水是高温长时间煮的,糖色在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键。
4、火候的控制:火候太大了,卤水中的糖就会急剧发生焦化,久而久之,卤水会发苦发黑。
5、酱油的挑选和控制:加酱油,需要控制要用量和火候的把握。
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